Viene raccolta in anticipo una partita di 12 quintali di uva che, dopo la diraspatura, andrà a comporre il piede di fermentazione, capace di fermentare spontaneamente grazie ai lieviti indigeni naturalmente presenti sull’uva. Nelle successive 48 ore, vengono raccolte a mano le uve rimanenti che, unite al piede di fermentazione, vengono poste a fermentare con le bucce (per 7 giorni) in un serbatoio alla temperatura di 20 °C. Successivamente, dopo la pressatura e la sgrondatura, il mosto viene lasciato fermentare per ulteriori 3 settimane in anfore di acciaio e terracotta. Al termine della fermentazione alcolica, il vino svolge la fermentazione malolattica.